Yener KARADENİZ
Dünyanın en itibarlı restoran kıymetlendirme sistemlerinden biri olan Michelin Rehberi İstanbul 2023’ün birinci seçkisinin açıklanmasının üzerinden bir hafta geçti. 53 restoranın yer aldığı listede 1 restoran 2 Michelin Yıldızı’na layık görülürken 4 restoran ise 1’er yıldızın sahibi oldu. Rehberin açıklanmasına kadar yabancı müşteri yoğunluklu olan 5 restorana yerli müşteri akını başladı. Birtakım işletmeler yalnızca telefonlar için bir kişi istihdam eder hale geldi. Birçok butik olan işletmeler, rehbere girmeden evvel full kapasite hizmet verse de, artık haftalar sonrasına anca rezervasyon oluşturulabiliyor. Öte yandan lansmanın akabinde en fazla merak edilen hususlardan biri de fiyatlar artacak mı sorusu oldu. Araka, Nicole ve Neolokal’in şefl eri Pınar Taşdemir, Serkan Aksoy ve Maksut Aşkar, menü fiyatlarında yıldızın değil artan maliyetlerin tesirli olduğunu lisana getirdi. Gastronomi dünyasının 3 yıldız şef ile Michelin sürecini konuştuk.
Hedefimiz yıldızımızı korumak, hatta ikinciyi de almak
Nicole Restoran Şefi Serkan Aksoy: Nicole Restoran salgında 2 yıl kapalı kaldıktan sonra geçen yıl Aralık ayında ben ve takımım ile birlikte tekrar faaliyete başladı. Dışardan gelen bir takımız. Yeni olan menüsü büsbütün bana ilişkin. International teknikleri kullanarak Türk mutfağını yorumlamaya çalışıyorum. Günde ortalama 35-40 şahsa servis veriyoruz. Michelin Yıldızı alana kadar 6 kişilik bir takımdık ve doluluk oranlarımız çok güzel gidiyordu. Nish, butik bir iş yaptığımız ve her yerde olmayan teknik ve eserleri kullandığımız için fi yat manasında ister istemez biraz kıymetli olabiliyoruz. Önümüzdeki 2 hafta rezervasyonlar dolu. Gelen aramaların, maillerin hepsine karşılık veremiyoruz. Bir kişi yalnızca telefonlara bakar hale geldi. Yerli müşteriler daha çok aramaya başladı. Fiyat konusunda ise birden fi yat artıran bir işletme olmak istemiyoruz. Hali hazırdaki fi yatlarımız haziran fi yatları. Menü değiştirme periyodunda bekleme kararı almıştık. Bu değişimlerde de tüm işletmelerde fi yat artışı olur. Lakin fi yat güncellemelerinin sebebi tabi ki Yıldız değil, artan maliyetler olacak. Gayesi miz kaliteyi artırmak, yıldızımızı korumak ve hatta 2. yıldızımızı almak.
Michelin Yıldızı sonrası Türk müşteriler yük kazandı
Neolokal Restoran Şefi Maksut Aşkar: Önümüzdeki ay 8. yılımızı kutlayacağız. Haftada 5 gün açığız. 30 kişilik bir grubumuz var ve her akşam ortalama 80-90 şahsa servis veriyoruz. Daha evvel çoğunluğu yabancı müşterilerden oluşmak üzere ağır rezervasyonu olan bir işletmeydik. Hali hazırda 2 haftanın rezervasyonu dolu tabi ancak aylar sonrasına rezervasyon üzere bir durum kelam konusu değil. Michelin Yıldızı sonrası rezervasyon yaptırmak isteyenler ortasında Türk müşterilerde tartı başladı. 12 ekimden sonra rezervasyon yaptırabilen kişi sayısı da çok az. Şu an için Neolokal ile yeni bir şube açma ya da büyüme üzere bir planımız yok. Fiyatlar konusunda ise şunu söyleyebilirim. Biz fi yatlarımızı aldığımız yıldıza nazaran belirlemiyoruz. Biz fi yatlarımıza nazaran belirliyoruz. Bir yıldız alıyorsanız ve 2 yıldız almak için uğraşacaksanız masa sayınızı şayet azaltırsanız fi yatları ona nazaran dengelemek durumunda kalırsınız. Biz fi yat artışı planlamıyoruz lakin yarın bir fi yat artışı olursa bunun sebebi Michelin Yıldızı değil tedarik maliyetlerindeki artış nedeni ile olacaktır.
Açıldığımızdan beri şuurlu olarak tanıtım yapmadık
Araka Restoran Şefi Zeynep Pınar Taşdemir: 4 yıllık bir restoranız. 2 katımız ve bahçemiz ile 50 bireye 8 kişilik grubumuz ile hizmet veriyoruz. Yurtdışında gördüğümüz yıldızlı restoranlar ayarında olduğumuzu bilmeme karşın bizim ülkedeki dinamikleri kestirim edemediğimden bir sürpriz yaşadım. Açıldığımdan beri hiç tanıtım yapmadım. Bu benim şuurlu tercihimdi, zira bilinirliğin ve beğeninin organik biçimde gelişmesini daha güçlü ve gerçekçi buluyorum. Araka küçük bir şef restoranı olduğu için zati birden fazla vakit tam kapasite ile hizmet veriyorduk. Yıldızımızın akabinde rezervasyon taleplerinde çok önemli bir artış oldu. Şu anki talebe yetişmekte zahmet çekiyoruz. Olduğumuzdan çok daha uygun bir hale gelmek için bütün grup özveriyle çalışıyor, teknolojik alt yapımızı güçlendiriyoriz. Yaşadığımız ekonomik süreçte zati daima fiyatlarda değişiklik yapmak zorunda kalıyorduk. Açıkçası daima bir maliyet hesabı yapmak durumundayız. Yatırım maliyetimiz arttıkça fiyatlarımıza bunu yansıtabiliriz ancak şu an için rutinimizin dışında bir değişiklik yapmadık.
